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胡志明:倾其一生,酿造养人的绍兴黄酒——绍兴匠人匠心系列之十

绍兴人社2021-01-10 15:49:21

人物名片


胡志明,1963年5月出生,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司副总经理、酿酒师高级技师、品酒师高级技师、酿酒教授级高级工程师,省非物质文化遗产“绍兴黄酒酿制技艺”代表性传承人。曾获得中国食品工业协会科学技术奖一等奖、浙江省科学技术奖三等奖,被授予浙江省首席技师、浙江工匠等荣誉称号。2011年设立省级技能大师工作室。


从黄酒班走出的技工


 1979年,胡志明进入绍兴技工学校黄酒专业学习,这也是绍兴的第一个黄酒专业班。1981年夏天,19岁的胡志明毕业,分配到绍兴酿酒总厂工作,怀揣着对绍兴酒这一古老技艺的敬仰和热爱,开始了他的绍兴酒酿造生产、工艺技术工作。


 年轻的胡志明不畏艰辛,知难而上。先后师从李家寿、沈锡荣、王阿牛等黄酒名家,学习传统酿酒技术。当学徒时,师傅看中的是他的悟性,胡志明靠着多看、多问、多想这“三多”,很快掌握了技能要领。在国家级非物质文化遗产传承人王阿牛等人的言传身教下,胡志明积累了丰富的实践经验,技艺水平也有了突飞猛进的提高。

 


 当时黄酒生产全部是传统手工制造,顺应节气进行酿造,比如农历七月做酒药、八月做麦曲,九月做淋饭、立冬投料开酿……不仅工艺复杂,经验要求高,还要“看天吃饭”,而且劳动强度也特别大。一般进入开酿季节,酿酒师傅就整天24小时待在厂子里,随时观察发酵进程。这对工人的要求也是一个极大的考验。


 因为热爱所以执着。从一名车间的普通技术人员、成长为试制组副组长、机械化黄酒车间副主任、沈永和酒厂厂长、主管生产质量的副总经理,30年弹指一挥间,胡志明由一个意气奋发的青年成长为拥有娴熟酿酒技能的中年人。


酿酒就是酿良心


 在古越龙山酒厂的门口,树立着这样一块大石头,上书“做诚实人,酿良心酒”八个鲜红的大字,这是古越龙山的厂训,也是古越龙山酿酒师傅必须恪守的酿酒规范。


 “酿酒就跟养小孩一样,需要呵护,才能做出好酒,做出精品,做出品牌。”这是胡志明从业30余年后一个最大的感受。“进入前发酵阶段,倘若天冷,就需要用稻草将发酵大缸围起来保暖,保持酿酒菌种的活力,而一旦温度上去了,就要搅拌开耙,赶紧散热。这相当于天冷了,要记得给孩子添衣保暖,天热起来了,要赶紧脱外套……”说起酿酒技艺,胡志明可谓如数家珍。

 


 如今,胡志明已成为公司管理者,对酿酒师傅提出的要求也是十分朴实的:“这酒做来是给我们自己吃的,经过我们的手,你自己感觉愿不愿意喝,想不想喝。”胡志明说道。


 在胡志明眼里,酿酒师傅们是很朴实的一群人,勤劳踏实,尽职本分。每年冬酿投料之前,每个酿酒车间都会举行神圣的祭祀酒神仪式,祈求上苍的佑护,让这一季的冬酿风调雨顺,酿出醇香的老酒。这是酿酒师傅们的信仰,也是他们“做诚实人,酿良心酒”的一种宣言。


 每年冬酿前,胡志明都要召集酿酒技师开会,共同探讨新一年冬酿生产。绍兴黄酒是纯粮酿造,自然发酵而成,与气候环境密不可分。如今全球气候变暖,也对绍兴酒的生产提出挑战,需要与时俱进。胡志明总是在酿造现场,和大家总结往年经验,确定今年生产技术、操作方法。


打造绍兴黄酒金名片


 黄酒是世界三大古酒之一,也是我国独有的古老酒种,具有深厚的文化底蕴。绍兴酒以其用料精良,有一套传承千年的独特酿制技艺而技压群雄,成为中国黄酒的杰出代表。作为中国最大的黄酒企业,古越龙山是从1996年开始导入质量管理的标准化工作。之前,在绍兴黄酒业乃至中国黄酒业中还没有一家企业做过这项工作。回首这一路走来,胡志明感触颇深,其中艰辛可谓一言难尽。

  


 从1985年参与万吨机械化黄酒车间建设项目起,到如今全国最大黄酒产业园区的建设,胡志明几乎都参与了历次技改项目,在项目设计、工艺安装、技术改进和组织试生产等方面起到了关键的作用。


 上个世纪九十年代中期,年份酒的推出,为古越龙山的发展赢得了先机。当时,绍兴酒品种单一,价格也很便宜,时任生产部部长的胡志明会同质检部、供应部、销售部等部门,推出了新品古越龙山方瓶五年陈,从瓶型选择到配方的确定再到概念的提出,可谓反复推敲,殚精竭虑。方瓶五年陈的推出,不仅开创了年份酒的先河,还提升了绍兴酒的价值与档次。

 


 为适应现代消费需求,胡志明带领团队,改变传统黄酒加饭花雕酒的单一品种,主持开发生产了清醇系列、龙酝系列等花色品种,年销售收入上亿元,使公司产品形成了从高度到低度、从浓郁到淡爽,高中低档齐全的60多只新产品,适应了各层次的消费需求,市场覆盖面的扩大和产品的畅销增强了企业的市场竞争力,有力地保证了古越龙山中国黄酒销量第一的龙头地位。


 30年的生产实践,胡志明的专业技术水平、管理水平得到了长足发展,各种荣誉也接踵而至,2005年被中酒联合质量认证中心聘为“全国酒类质量检查员”、“评酒师”。2006年被中国酿酒工业协会授予“中国酿酒大师”称号,这也是中国黄酒界第一个中国酿酒大师。2015年被授予浙江省首席技师荣誉称号。


结束语

志同道合、光明磊落,做良心人、酿良心酒。从一名普通的技工,成长为中国酿酒大师,一路坚持、一路创新。务实、厚德、进取,终将实现自己的宏伟梦想。


编辑:朱建坤